Receita de Rachel Roddy de cordeiro com batata, tomate e pão ralado

Um assado caseiro de cordeiro, batata e tomate com cobertura crocante de pão ralado

Uma pequena massa parecida com nhoque chamada pisarei, com feijão e molho de tomate apenas o suficiente para juntá-los. Frango frito e abobrinhas refogadas em molho de tomate, feito pela mamãe. Um ovo escocês do tamanho de uma bola de beisebol (com kedgeree) do pop-up Rubicon em West Bay, Dorset. Anchovas fritas com pimentão vermelho assado. Azeitonas recheadas comidas em um cone de papel em uma estação de trem. Macarrão com sardinha, erva-doce e entulho por cima, em casa. Bolo de maçã e amêndoa de uma amiga, saboreado em seu jardim. Borrego assado com batata, tomate e pão ralado. As coisas que tenho gostado ultimamente têm um ingrediente em comum – amassado na massa para macarrão; utilizado na cobertura de frango, ovo, anchova e azeitona; torrado em escombros; tanto na mistura de bolo quanto no forro da forma; dando ao cordeiro um final crocante. Versátil e em todos os lugares, a farinha de rosca é o Kevin Bacon dos ingredientes.

E não apenas ultimamente. Numa sondagem que realizei com outra pessoa, decidimos que, depois do azeite e do sal, o pão ralado é o ingrediente que mais trabalha nas nossas cozinhas. Além disso, um metamorfo, tão variado quanto os pães de onde vêm. E, sem dúvida, mais variados que os pães, por causa dos muitos tipos de migalhas, desde trapos macios até a granulação mais fina e tudo mais, muito do que tem a ver com o processo de envelhecimento. E, em sua mudança de forma, eles também mudam a natureza dos pratos dos quais fazem parte: migalhas brancas e macias se comportam de maneira diferente na fritadeira das migalhas de areia fina e, como resultado, o frango frito tem um sabor diferente. A preferência também entra em ação. Por cima da massa de sardinha, gosto de migalhas macias, batidas no liquidificador e depois fritas até ficarem parecidas com os fragmentos de batatas fritas e massa que se acumulam nas dobras do papel de peixe com batatas fritas. Meu companheiro prefere as migalhas finas, também feitas no liquidificador, mas de pão bem seco e torrado no azeite.

Cada vez que coloco a lâmina no meu pequeno liquidificador, lembro-me de como o pão pode ficar duro se for deixado por tempo suficiente. Era uma pedra de pão branco e sem sal que transformava uma lâmina plana numa enxada. Eu deveria ter torrado um pouco primeiro, o que torna duro e quebradiço e, portanto, mais fácil de misturar. Tento manter sacos de pão ralado macio, fresco e muito seco no congelador. Se estiverem realmente secos, também ficarão bem em uma jarra, mas umidade e mofo podem entrar.

Você pode usar muito macio ou muito seco e tudo mais na receita desta semana, que é inspirada em um prato servido em uma trattoria tradicional, mas empreendedora, em Matera, chamada Stano. O recipiente ideal é uma panela ou prato que possa ir tanto ao fogão quanto ao forno; caso contrário, use uma frigideira grande e uma assadeira adequada. Para quatro, você precisa de 1kg de cordeiro: costeletas pequenas, pernas ou pescoço desossados, tudo cortado em pedaços.

Assado mas coberto, e com bastante líquido e tomate, o resultado final fica algures entre o assado e o refogado, todo macio por baixo e crocante por cima, também graças ao mais trabalhoso.

Serve4

Azeite1kg de cordeiro– costeletas pequenas, perna ou pescoço desossados, tudo cortado em pedaçosSal2 copos de vinho branco1 cebola grande, descascado e fatiado2 batatas grandes(cerca de 400g), descascado e cortado em cubos3 tomates, descascado e esmagadoOrégano seco100g de pão ralado grosso e seco1 colher de sopa de pecorino ralado

O recipiente ideal para isso é uma panela ou prato de terracota que pode ir tanto ao fogão quanto ao forno; caso contrário, use uma frigideira grande e uma assadeira. Numa frigideira grande refratária aqueça um pouco de azeite e, aos poucos, para que a frigideira não fique lotada, doure o cordeiro por todos os lados e coloque-o em um prato. Depois de dourar, coloque o cordeiro de volta na panela, acrescente sal e aumente o fogo. Despeje sobre uma taça de vinho branco e deixe chiar por um ou dois minutos. (Nesta fase, se estiver usando uma frigideira, coloque o cordeiro e os sucos do cozimento em uma assadeira.)